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金秋时节话药膳

2018-10-17 07:08来源:人民网-人民日报海外版
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  在中国人的膳食中,许多食物既是食品,也是药物,故古人早就有“医食同源、药食同根”之说,民间也有“药补不如食补”之说。

  中国药膳自远古至现今,源远流长;从宫廷到民间,广为传播。据有学者统计,自汉初到明末,有关药膳的著作已有300多部。药膳是中医学的一个重要组成部分,是中华民族历经数千年不断探索、积累而逐渐创立的独具特色的一门临床实用学科,是中华民族祖先留给我们的宝贵文化遗产。

  几千年来,中国传统医学一直十分重视饮食调养与健康长寿的辩证关系,发明了食疗,即用饮食调理达到防病治病作用,以及药膳,即用食物与药物配伍制成膳食,以达到养生和防治疾病的作用。

  药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下,严格按药膳配方,将中药与某些具有药用价值的食物相配,采用独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的食品,即现代所称的功能性食品

  中国传统的药膳绝不是食物与中药的简单相加,而是在中医辨证配膳理论指导下,由药物、食物和调料三者精制而成,这样才会既具有药物功效,又兼有食品美味,能用以防病治病、强身益寿。

  药膳的主要原料是中药。在4000余种常用的中药中,有500种可做药膳原料,其中使用较安全且味道可口香鲜的大约有60味,有天麻、人参、杜仲、茯苓、当归、沙参、陈皮、珍珠粉、冬虫夏草、决明子、天冬、丁香、黄芪、白芍、党参、枸杞子、甘草、麦冬、鹿茸、山药、熟地、灵芝、首乌等,这些药材以植物药为主。

  这些“药食同源”的中药与食物配伍、应用时都需要遵循中医理论,使它们之间的作用互相补充,协调一致,否则就会出现差错或影响效果。中医对药膳有着严格的禁忌,主要包括药物配伍禁忌、药膳与食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等。

  根据中医理论,人的体质可因遗传、生活环境、饮食、生活习惯等而有所不同,不同的体质在生理、病理、心理上会有不同的表现。制作和食用药膳,最重要的一点就是要辨体施食,体质虚寒者,不可施以寒凉,素体火旺者,不可更以温补,只有补其不足,方为雪中送炭。

  在药膳养生中,不仅要讲究非食疗中药材的性味,也要注意食疗中药材的性味。一般来讲,温性、热性的食疗中药,如生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、小茴香等,具有温里、散寒、助阳的作用,可以用来治疗寒证、阴证;凉性、寒性的食疗中药,如绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、马齿苋、菊花等,具有清热、泻火、凉血、解毒的作用,可以用来治疗热证、阳证。

  就五味而言,酸味食疗中药,如乌梅、石榴等,能收敛、固涩;苦味食疗中药,如苦瓜、杏仁等,能清热、降气、泻火、燥湿;甘味食疗中药,如大枣、蜂蜜、饴糖,能补养、调和、缓急止痛;辛味食疗中药,如生姜、大葱,有发散和行气等作用;咸味食疗中药,如海藻、海带等,则能软坚散结;淡味食疗中药能渗利小便,如茯苓、薏苡仁等。

  药膳的烹调,主要以“炖、煮、煨、蒸”为主,最后都可成为“汤”,这样可使药物和食物在较长时间的受热过程中,最大限度地释放出有效成分,增强功效。药膳烹调的特点是以药物和食物的原汁原味为主,做到既具补益作用,又具菜肴鲜美的特点,以诱发人们的食欲,从而达到确切的功效。

  “饮食有节”是中医重要的养生保健原则,药膳食疗同样应适量而有节制。短期内不宜进食过多,不可急于求成。应根据自身状况,经常小量服食,持之以恒,久之定能收效。

  秋季,气温逐渐降低,空气中的湿度也相对降低,气温偏于干燥。自然界的阳气开始收敛,阴气渐长,万物生长成熟。中医理论认为,五脏之中,肺主秋季,《黄帝内经》中记载肺为“相傅之官”“诸气之本”,既主呼吸之气,又主一身之气,具有主宣发、肃降的功能。因此,我国民间有秋季进补的习惯,有些病弱体虚者还会在家中自制药膳。

  秋季有必要进补,因为合理进补不仅可以弥补夏季的过度消耗,还能增强人体对寒冷天气的适应能力。但专家提醒,若要进补,应在专业的营养师或中医师指导下进行。

  在国庆佳节即将到来之际,解放军309医院营养科主任医师左小霞、南京市中医院内科主任医师骆天炯特意推荐了几款养生药膳,以飨海内外读者。

  核桃荸荠鸭子煲

  用料:核桃仁100克,荸荠15个,鸭子1只,香菇50克、绍酒7克、味精7克,鸡精7克,姜7克,葱7克,盐7克,上汤2000毫升。

  做法:鸭子宰杀后清洗去爪;核桃仁清洗干净;荸荠洗净去皮;香菇洗净,一切两半;姜切片,葱切段。

  将鸭子、核桃仁、荸荠、香菇等食材一起放入锅内,再加入各种调料,加入上汤,置旺火上烧沸,再用小火煲至鸭肉熟烂即可。

  功效:补肾,益肺,润燥。可用于肾亏腰疼、腿脚软弱无力、肺虚久咳、气短喘促、慢性便秘、小便不爽、尿路结石、更年期综合征等。

  注意:阴虚火旺、疫热咳嗽者禁食。

  大麦益气补肝

  材料:大麦芽50克,冬瓜300克,陈皮25克,猪瘦肉200克。

  做法:大麦芽、陈皮洗净;冬瓜去皮洗净,切块;猪瘦肉洗净,切小块。

  将用料一同放入沙锅,加适量清水,先用武火煮沸,再用文火熬煮1—2小时。

  功效:具有清热消暑,理气健脾的功效。

  苦瓜炒肉丝

  材料:猪肉50克,苦瓜300克,调料适量。

  做法:将猪肉切丝加黄酒、淀粉拌匀,入热油锅以旺火滑炒盛起;锅内留少许底油,投放切成条的苦瓜,加盐并倒进肉丝翻炒;最后加白糖、味精稍炒即成。

  功效:清热消暑,开胃祛湿,益脾补肾。适用于热病、赤眼、疮肿、痢疾。

  山药蛋黄粥

  材料:山药30克,蛋黄2个,粳米150克。

  做法:将鸡蛋去蛋清留蛋黄搅散,山药洗净切片;粳米淘洗干净。将山药、粳米一起放入锅内,加水适量,大火烧开,改用小火熬熟,最后将蛋黄倒入粥里,拌匀烧开即成。

  功效:山药蛋黄粥具有滋阴润燥、养血、息风等作用,对心烦失眠、虚劳吐血、小儿消化不良等症有疗效。

  注意:有积滞者忌服。

  洋参荸荠饮

  材料:西洋参10克,荸荠50克,白糖30克。

  做法:将西洋参浸透切片;荸荠洗净,去皮,切碎。将西洋参、荸荠放入炖杯内,加入清水约250毫升,放入白糖,置武火上烧沸,再用文火炖煮25分钟即成。

  功效:有益气生津、除燥热的功效。

  专家提醒

  秋季膳食要以“滋阴润肺”为基本原则。年老胃弱者,可采用早餐食粥法来益胃生津,如百合莲子粥、银耳冰糖糯米粥、杏仁川贝糯米粥、黑芝麻粥等。此外,还应多吃一些酸味果蔬,少吃辛辣刺激食品,这对护肝益肺是大有好处的。

  药膳≠食物+药材。专家表示,药膳既然与“药”字沾边,就必须辨证施膳。虽然秋季滋补药膳不可少,但是也要注意根据自己的身体条件,科学进补,不要盲目。否则,滥用药膳有可能事倍功半,甚至适得其反。

  另外,制作药膳前最好咨询医生,在中医理论指导下通过合理的饮食来强身健体、预防疾病。

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